Soif 02/2018

28  Marché&Tendances P eu de recettes italiennes classiques sont aussi âprement discutées que le ragù alla bolognese. Si l’on veut susci- ter la controverse, il suffit d’évoquer ce sujet. Tous les amateurs et experts autoproclamés viennent alors donner leur avis. Je peux vous assurer qu’en Italie, la recette et la préparation sont des sources de conflits perpétuels. Voici quelques règles qui apporteront peut-être des éclaircissements: Règle 1: il n’y a pas un «seul et unique» ragù alla bolognese. Même la recette officielle de l’«Accademia Italiana della Cucina», déposée à la Chambre de commerce de Bologne, fait l’ob- jet de débats animés. Il existe une belle diver­ sité régionale et culturelle: chaque maison, chaque trattoria possède sa propre recette, et Claudio Del Principe à propos de la sauce préférée des Italiens Ragù alla bolognese – quelle est son origine? «Si l’on veut déclencher une polémique, il suffit de parler de sauce bolognaise», écrit Claudio Del Principe dans sa chroni­ que pour SOIF. Ce cuisinier passionné et blogueur culinaire lance une déclaration d’amour à la sauce préférée des Italiens, mondialement connue. Il donne des conseils pour un ragù alla bolognese parfait et clarifie une erreur très répan­ due: «Il n’y a pas de spaghetti bolognese.» nombreuses d’entre elles, bien que très diffé- rentes, sont tout simplement sublimes. Règle 2: la viande ne doit pas être maigre. La viande maigre se dessèche rapidement (beau- coup de chefs mélangent de la viande de bœuf et de porc entrelardée, certains ajoutent même de la mortadelle ou du foie de volaille). Règle 3: le soffritto (mirepoix de légumes) ne doit pas être coupé trop grossièrement. L’idéal: des petits dés pas plus grands que les morceaux de viande hachée rôtie, donc environ 5 millimètres. Règle4: ne jamaisrôtir les légumeset laviande ensemble. Ceux qui s’y connaissent un peu en cuisine savent que ces deux ingrédients néces- Tagliatelle à la sauce bolognaise.