Soif 02/2018

Marché&Tendances  25 Pour la troisième fois, le restaurant «Frau Gerolds Garten» près de la gare Hardbrücke invite à un mois de saveurs de type durable: suivant la devise «rübis&stübis», l’établissement gastronomique zurichois récupère tout de la tête à la queue et de la feuille jusqu’au tubercule. De célèbres chefs sont invités à participer à l’événement en mars prochain. Tout est utilisé jusqu’à la dernière miette – vin bouchonné, pain de la veille et oreilles de porc «Frau Gerolds Garten» Ici, on mange tout jusqu’à la dernière miette. D e plus en plus de gens souhaitent uti­ liser les aliments de manière raison­ nable et réduire les déchets. Pour la viande, la mode est au «Nose to Tail» (du nez jusqu’à la queue), pour les légumes, «Leaf to Root» (de la feuille jusqu’à la racine). Au «Frau Gerolds Garten», cela se traduit par l’expres­ sion «rübis&stübis». Le restaurant zurichois pratique la durabilité toute l’année et créera l’événement pour la troisième fois en mars de cette année: suivant la devise «rübis&stübis», les clients goûtent à des mets préparés avec des pièces de viande et des parties de légumes qui n’atterrissent d’ordinaire pas dans nos assiettes, tels que carpaccio de tête de veau et oreilles de porc. Vin bouchonné et pain de la veille «Grâce à notre concept ‹rübis&stübis›, nous avons attiré beaucoup de nouveaux clients en 2016 et 2017; des personnes qui se préoccupent de leur empreinte écologique», déclare Carla Taube, directrice du «Frau Gerolds Garten». Les nouveaux hôtes ont montré un vif intérêt et ont demandé les recettes. Beaucoup étaient surpris de voir à quel point un potage au vin bouchonné pouvait être délicieux, de même que des quenelles préparées avec du pain de la veille, ou encore un carpaccio de tête de veau. Insectes et coléoptères Pour «rübis&stübis», l’équipe gastronomique de Carla Taube travaille avec de célèbres chefs invités et des fournisseurs soigneusement choisis. L’année passée, on avait acheté un porc laineux entier et une vache spéciale. La vache s’appelait Latino et appartenait à la race «grise rhétique». Cette race est menacée d’extinction et est protégée par la fondation «Pro specie rara». Carla Taube promet une fois encore pour mars un programme de plaisir durable: «Nous tra­ vaillerons comme d’habitude avec des cuisi­ niers invités, mais nous nous concentrerons sur de nouveaux points forts.» Esther Kern par exemple approfondira le thème «Leaf to Root», et «Nose to Tail» aura aussi son importance. Les petits animaux dont on parle beaucoup à l’heure actuelle en tant que source d’alimenta­ tion d’avenir seront à l’honneur durant toute une semaine: insectes et coléoptères, livrés par «Bugs&Spices». Plaisir et raison Les chefs utiliseront donc tous leurs ingré­ dients «rübis&stübis» et les clients à leur tour videront leur assiette jusqu’à la dernière miette. Carla Taube ne doute pas un instant du succès de la troisième édition de mars: «Les hommes et les femmes d’aujourd’hui recher­ chent le plaisir, mais en ménageant les res­ sources et en évitant les déchets inutiles.» www.fraugerold.ch/ruebis-stuebis Carla Taube et Antonio Colaianni, chef invité en 2017. Boudin et terrine de porc laineux braisé. «Avec ‹rübis&stübis›, nous avons attiré beaucoup de nouveaux clients.» Carla Taube, Frau Gerolds Garten