Soif 01/2018

Marché&Tendances  29 Un fromager d’alpage m’a raconté un jour une blague en se tordant de rire. La voici: Un fromager et un boucher vont manger au restaurant. «Qu’est-ce que tu commandes?», demande le boucher au fromager. «Des croûtes au fromage. Je sais ce qu’il y a dedans. Et toi?» «Aussi des croûtes au fromage.» «Pourquoi pas une saucisse?», s’étonne le fromager. Le boucher répond: «Parce que je sais ce qu’il y a dedans!» 800 g d’épaule de porc, coupée en dés de 5 cm 200 g de lard maigre, coupé en dés de 5 cm 3 cs de graines de fenouil, hydratées, légèrement écrasées 1. Passer la viande à travers le disque moyen du hachoir. 2. Mélanger à la main ou au robot de cuisine avec les épices et le vin. Mettre au frais à couvert pendant 1 heure. 3. Faire tremper le boyau de porc pendant 30 minutes dans de l’eau froide. 4. Tirer le boyau sur un embout à saucisse de grosseur moyenne, le nouer à l’avant et passer lentement le mélange de viande. Veiller à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air et à ce que le boyau ne soit pas trop plein. Quand tout est rempli, attacher aussi le boyau à l’autre extrémité. 5. Étirer les saucisses à la longueur désirée à intervalles réguliers. 6. Selon l’envie, rôtir, griller ou combiner avec des pâtes et de la sauce tomate. Les saucisses se conservent pendant trois jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur. Salsiccia au fenouil à l’italienne Il présente avec passion de nou­ velles recettes, de nouvelles tendan­ cesde lagastrono­ mie et denouveaux établissements. Mais Claudio Del Principe n’a jamais voulu devenir res­ taurateur. Il a tropde respect pour cettebelle et astreignante profession. Il écrit régulière­ ment une chronique pour SOIF et propose aussi d’autres suggestions sur son blog culi­ naire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche I NGR ÉD I EN T S ( P OUR 8 S A L S I C C E ) PR É PA R AT I ON souciance et le manque de professionnalisme de certains concurrents. Marchandise, hygiène et service, qualité et fixation des prix, les la­ cunes sont souvent nombreuses. Et pourtant: que serait Londres sans la révolu­ tion gastronomique de ces dix dernières années, initiée par des marginaux novateurs et des per­ sonnes issues d’autres domaines profession­ nels? Auparavant, la cuisine des bords de la Ta­ mise était d’une tristesse affligeante, aujourd’hui la ville est devenue un «hot spot» culinaire. Une tendance en Suisse aussi En Suisse aussi, de plus en plus de jeunes res­ taurateurs courageux et cuisiniers talentueux indiquent la voie à suivre. Même la haute gas­ tronomie suisse mise sur de célèbres chefs qui, grâce à une filiale pop-up, font gonfler le chiffre d’affaires de leur restaurant depuis le bout du monde. À l’opposé, de grands chefs cuisiniers tournent le dos à une carrière clas­ sique dans la fine gastronomie pour tenter de nouvelles expériences. Je vais faire la queue et vous livrer mon rapport prochainement. Les saucisses artisanales sont très en vogue sur la scène gastronomique actuelle. Fabri­ quer des saucisses chez soi est également à la mode. Je vous conseille la salsiccia au fenouil à l’italienne – un régal! À lire: «Wurst & Küche», Matthaes Verlag. Des produits de grande qualité et des recettes gé­ niales de Wolfgang Müller, cuisinier et boucher. 1 cs de poudre d’ail 1 cs de piment séché en flocons 1 cs de sel 1 cc de poivre noir du moulin 2 dl de vin rouge 1 boyau de porc Claudio Del Principe n’a jamais voulu lui-même devenir restaurateur Série «recettes»