Soif 01/2018

28  Marché&Tendances rement dans une niche où les obligations lé­ gales sont moins contraignantes. De nombreux aubergistes établis s’en plaignent et se fâchent quand les clients se précipitent vers le local d’un étudiant qui a abandonné ses études ou d’un individu en recherche de nouvelle orienta­ tion pour essayer là un burger créatif plutôt que de manger un schnitzel pommes frites dans leur restaurant. Londres, haut lieu culinaire Comme toujours, il faut considérer deux as­ pects. Ceux qui ne se bougent pas et dont la qualité chute ne doivent pas s’étonner si les clients s’en vont. D’un autre côté, on peut par­ fois se poser des questions quand on voit l’in­ Claudio Del Principe s’exprime à propos d’un nouveau type de restauration Pop ou flop: les effets des pop-up & Co. «La gastronomie lutte à armes inégales pour obtenir les faveurs des clients», écrit Claudio Del Principe dans sa chronique pour SOIF. Il pose une question fondamentale: «Les pop-up & Co. ne coupent-ils pas l’herbe sous le pied des établissements qui observent scrupuleusement les règles de la restauration? Ou font-ils finalement fructifier le paysage culinaire du pays?» I ci par exemple, on n’a pas le droit de rôtir de la viande. Il faudrait tout d’abord instal­ ler unsystèmed’aérationà100000 francs», m’a dit un ami restaurateur qui dirige un café à la mode où l’on sert en guise de repas chaud tout au plus un potage ou de la quiche. Burger créatif ou schnitzel pommes frites? Le secteur de la restauration n’a jamais été si fortement réglementé ni autant truffé de contraintes qu’aujourd’hui. En même temps, l’intérêt général pour la gastronomie et la soif de concepts novateurs sont extrêmement ai­ gus. Chacun a son opinion sur la culture de la table, les grands chefs, les restaurants, le style de cuisine ou la qualité des aliments et n’hésite pas à la partager sur les réseaux sociaux, en provoquant souvent l’ire des personnes con­ cernées qui doivent ensuite tenter de s’expli­ quer avec diplomatie pour ne pas essuyer une pluie de critiques en ligne. Des foules entières se pressent et font la queue lorsque s’ouvre quelque part un restaurant pop-up, lors de food festival ou autre. Il est devenu très facile aujourd’hui de proposer tout et n’importe quoi en gastronomie. Temporairement ou accessoi«Ceux qui ne se bougent pas ne doivent pas s’éton- ner si les clients s’en vont.» Ce restaurant pop-up est prêt à accueillir ses clients.