Soif 01/2018

Plat principal  13 sans; aujourd’hui, on doit les éliminer de façon spéciale et bien sûr présenter un justificatif. Et quand je pense à tous les contrôles sur la TVA! Même la réduction actuelle du taux de 8 à 7,7% demande beaucoup d’efforts et coûte très cher. Il aurait été plus intelligent de laisser le taux à 8% et de verser 0,3% à l’AVS. Et la concurrence, qu’est-ce qui a changé ces dernières années? Elle s’est renforcée. Aujourd’hui, les géants orange ne sont pas seulement des détaillants, ils sont aussi des géants de la gastronomie. Vous relevez à haute voix les points négatifs mais semblez malgré tout avoir du plaisir à exercer votre profession. Qu’est-ce qui vous fascine tant dans la restauration? Je regarde en avant et je ne pleurniche pas. La population suisse va encore volontiers au res- taurant pour savourer un bon repas. Il y a dans notre pays un grand nombre d’établissements exceptionnels, fiers de leur savoir-faire, où l’on travaille de manière remarquable. J’ai beau- coup de plaisir aussi à voir les nombreux jeunes professionnels motivés de notre branche. Il faut en prendre grand soin. À quoi doit s’attendre la restauration de la part du législateur en 2018? Peter Hodler: Nous avons encore un délai transitoire pour la déclaration des aliments, mais il faudrait s’atteler dès maintenant au nouveau droit alimentaire. Comme le sujet est assez complexe, GastroBern a mis des cours sur pied. Au niveau fédéral, je n’ai toutefois pas connaissance de grands changements. Et au niveau cantonal, qu’est-ce qui vous préoccupe le plus? Certains cantons sont en train de réintroduire le certificat de capacité. À Berne, on se concerte sur l’avenir de ce dernier. L’affaire est entre les mains du Grand Conseil, une décision devrait tomber en 2018. GastroBern penche pour le maintien du certificat de capacité, car nous sommes persuadés qu’il faut des stan- dards minimaux. Et les sujets brûlants à long terme? L’organe de contrôle de Bâle et le contrôle de l’impôt à la source, le contrôle de l’autorité de surveillance de l’apprentissage et le contrôle de l’alcool, le contrôle des impôts, le contrôle AVS, etc.: la gastronomie est contrôlée par au moins 25 instances différentes. Notre secteur est surréglementé, c’est de la folie. N’est-ce pas pareil dans les autres pays? Les hommes politiques parlent toujours des normes de l’Union européenne. Le problème Peter Hodler, vice-président de GastroBern «Le secteur hôtelier est surréglementé» est que ces normes sont appliquées chez nous mais ne le sont pas dans beaucoup de pays de l’UE. Prenons le Danemark: l’autorité de contrôle des denrées alimentaires y distribue des smileys qui rient, qui pleurent, ou sont neutres. 99% des exploitations obtiennent un smiley rieur. J’ai posé la question à un collègue danois qui m’a répondu en rigolant: «Tu sais, chez nous, ce n’est pas si strict.» Est-ce que tout était vraiment mieux avant? Ces dernières décennies, le nombre de régle­ mentations a beaucoup augmenté, c’est un fait. L’interdiction de fumer est arrivée, le taux d’alcoolémie autorisé au volant a été abaissé, les lois sanitaires ont été durcies. Avant, on pouvait donner les restes de cuisine aux pay- Avec son épouse Irene et ses fils Daniel et Stephan, Peter Hodler dirige l’auberge de campagne Thalgut à Gerzensee. Ce Bernois est cui- sinier de la Guilde, formateur d’apprenti(e)s, président de Hotel & Gastro formation Bern et vice-président de GastroBern. «Le secteur hôtelier est de plus en plus réglementé», dit Peter Hodler. Malgré tout, il prend toujours plaisir à accomplir son travail. L’auberge Thalgut à Gerzensee est située au bord de l’Aar. L’entreprise a une longue tradition et est dirigée depuis plus de trente ans par Peter Hodler et sa famille. Suite à la rénovation du bâtiment en 2016, le «Thalgut» resplendit dorénavant d’un nouvel éclat. www.thalgut.ch Auberge de campagne Thalgut «La gastronomie est contrôlée par au moins 25 instances.» Peter Hodler