Soif 12/2017

Marché&Tendances  29 Je prépare cette salade avec ma chicorée préférée, la catalogna, appelée aussi chico- rée de Catalogne, puntarelle ou encore chico- rée asperge. Cette merveilleuse salade avec son caractère unique me tient doublement à 1 pomme de catalogna cimata (chicorée à larges feuilles), choisir la variété pommée, car les longues n’ont que peu de «pointes» à l’intérieur 1 gousse d’ail 1. Éliminer les feuilles extérieures foncées et les réserver pour un autre usage. 2. Casser les tiges de chicorée, les laver et les égoutter. Selon l’épaisseur, couper les tiges en moitiés ou en quarts dans la longueur ou passer à travers le «coupe-puntarelle» et laisser reposer 10 minutes dans l’eau glacée, jusqu’à ce qu’elles crissent. 3. Émincer l’ail finement. Y ajouter du sel et écraser avec la lame du couteau pour obtenir une pâte bien homogène. 4. Émincer finement les filets d’anchois. Les battre en émulsion avec l’huile d’olive, le miel, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger avec la salade de chicorée, au mieux avec les mains, pour que chaque feuille soit recouverte de sauce. Variante Enrichir la salade de tranches d’orange, de préférence des oranges amères juteuses, par exemple Moro, Tarocco ou Sanguinelle. Ingrédients Salade de chicorée Préparation Mais c’est aussi un bon accompagnement pour une viande grillée ou un émincé dans une frittata aérienne. Chicorée et oranges sanguines amères Les tiges intérieures ont l’épaisseur d’une as- perge et s’appellent «puntarelle» à Rome. Tout le monde raffole de ces «pointes» croquantes, et pas seulement en Italie. On lesmange crues, avec une marinade aux anchois et au citron. La période de Noël est véritablement une fête pour moi lorsque je peux combiner les «punta- relle» avec des oranges sanguines amères – par exemple pour la salade de chicorée (cf. re- cette à droite). cœur, car elle est d’abord délicieuse avec ses substances amères, et elle est aussi bonne pour la santé. Tout au contraire de toutes ces sucreries auxquelles nous sommes toujours plus confrontés pendant la période de Noël! Dans sa nouvelle série pour SOIF, Claudio Del Principe se penche sur les nouvelles tendances de la gastro- nomie et présente des recettes cor- respondantes. Ces jours-ci paraîtra son livre comprenant 200 recettes inspirées de la cuisine italienne: «A casa. Bien cuisiner. Chaque jour.» Il propose aussi d’autres suggestions sur son blog culinaire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche 2 filets d’anchois 8 cs d’huile d’olive extra-vierge 2 cs de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc Poivre noir du moulin Sel marin fin Série «recettes»