Soif 12/2017

28  Marché&Tendances Les notes d’amertume sont tendance Plus d’amer en cette période de Noël si sucrée Fine, saine et belle à voir: Puntarelle. Les plats ne sont jamais aussi doux qu’en période de Noël. Claudio Del Principe y voit trop de sucre et s’engage de tout cœur en faveur de l’amertume. Il explique dans sa rubrique SOIF pourquoi les substances végétales amères élargissent l’horizon gustatif, et sont en plus saines. Sa recette de salade de chicorée permet de débuter un menu de Noël avec une délicieuse amertume. N ous sommes dans la dernière ligne droite de la magie de l’Avent. Mais tout est doux, bien trop doux! La courbe de douceur atteint son maximum: ac- compagnements doux pour la chasse, courge au goût sucré, sucreries à Halloween, ver- micelles et vin chaud trop sucré avec en arrière-fond les chants de Noël. Heureuse- ment que les légumes d’hiver sont amers. L’amertume est tendance Les notes d’amertume font toujours plus d’heureux – à l’apéritif, pour les long drinks et les cocktails avec la redécouverte de l’«Ama- ro», comme sur l’assiette, où un nombre crois- sant de légumes apportent des touches d’amer croquantes et dissonantes. Bon, nous autres amateurs de bière connaissons depuis long- temps le caractère vivifiant, rafraîchissant (et sain!) des arômes amers et herbeux du hou- blon. Les substances amères végétales sont considérées comme particulièrement saines. Elles stimulent la digestion et la circulation sanguine, le métabolisme et le système im- munitaire et ont un effet anti-inflammatoire. Avec leurs arômes complexes, les substan­ ces amères végétales élargissent l’horizon gustatif. Il suffit de penser aux artichauts rôtis, à la «cima di rapa», de préférence avec des «orecchiette», au «radicchio», à la chico- rée ou au trevisano (surtout grillé et nappé de Taleggio), aux endives ou aux choux de Bruxelles. Amers mais bon de A à Z Un livre de cuisine de l’éditeur AT Verlag, que je recommande vivement, donne des recettes pour cet horizon encore méconnu. Il s’ap- pelle: «Bitter – Der vergessene Geschmack: Von Artischocke bis Zichorie, Rezepte für Gesundheit und Genuss». Mon cœur bondit de joie lorsque je retrouve ma chicorée préférée chez le maraîcher, la «catalogna». Les feuilles extérieures en dents de scie rappellent la dent-de-lion. On peut les blanchir puis les faire revenir à l’huile d’olive avec de l’ail et du peperoncino. Pour l’accompagner, une belle boule de mozzarel- la de bufflonne ou un morceau de Pecorino. «Les notes d’amertume font toujours plus d’heureux.» «Les substances végétales amères élargissent l’horizon gustatif.»