Soif 12/2017

Plat principal  11 doit travailler sous pression, l’ambiance de Noël se perd vite. Pour garantir un service fes- tif, il faut pouvoir compter sur du personnel auxiliaire fiable et expérimenté qui connaît déjà l’établissement. La qualité du service est étroitement liée à la motivation du personnel. Complimenter les collaborateurs de temps à autre ou leur offrir une petite attention peut faire des miracles. Comme le personnel aussi a de la famille avec laquelle il aimerait fêter, essayons de donner à chacun au moins un jour de libre. Réservations À chaque chose sa place. (Dicton russe) Plus de clients amènent plus de chiffre d’af- faire. Mais attention, cela peut devenir un auto- goal si l’on surcharge l’établissement pendant les Fêtes. En effet, c’est impossible de savou- rer un repas de fête dans un local encombré. Il est donc judicieux en fin d’année de demander aux clients de réserver, afin de pouvoir garan- tir à chaque client sa place. Les habitués se sentiront flattés si on leur donne la possibilité de s’inscrire en premier. Il est aussi recommandable de renoncer à plu- sieurs services lors d’un jour de fête. Il n’y a rien de pire pour un client que de devoir se presser pendant un repas de fête. Achats de marchandise L’esprit de Noël ne se trouve pas dans les cadeaux. (Librement adapté de Kurt Marti) Si l’établissement marche bien pendant les Fêtes, toute la consommation augmente… Beaucoup de restaurateurs ont aussi des offres spéciales sur la carte des mets et des boissons. Aussi, les clients ont tendance à s’offrir un petit plus durant cette période. Pour toutes ces raisons, il faut prévoir en dé- tail et à l’avance l’approvisionnement en mar- chandises. C’est impératif pour répondre aux désirs de la clientèle et pour acheter la mar- chandise à bon prix. Cela vaut aussi pour les boissons qui sont très demandées pendant l’Avent. Certes, le champagne est toujours bienvenu. Mais ne méprisons pas un bon punch maison ou une bière de Noël. La Bière de Noël de Feldschlösschen n’est pas seulement très bonne, elle amène aussi une touche de fée- rie dans l’établissement. Et une Schneider Weisse Aventinus est le couronnement idéal de tout bon repas de fête. Repas de Noël Noël au balcon, Pâques au tison. (Dicton) Les repas de Noël des entreprises sont d’im- portants facteurs pour le chiffre d’affaires. Ils commencent déjà en novembre et s’étirent jusqu’à janvier ou même février. Il faut attirer rapidement l’attention des sociétés des alen- tours sur les offres à leur intention. Ceux qui ont une longueur d’avance sur leurs concurrents auront la partie gagnée. Pourquoi ne pas pré- voir une fondue à la bière servie sur une ter- rasse chauffée? Ou faire intervenir un artiste? Malgré ce tohu-bohu, n’oublions pas l’essence de la fête de Noël. Les restaurateurs les plus avisés arrivent même à organiser un souper de Noël pour leur personnel. Mais il ne doit pas forcément avoir lieu pendant l’Avent. Catering Il n’y a pas de plus grande joie que de se sentir bien chez soi. (Serge Zeller) Pour la plupart des gens, Noël est une fête de famille, donc chez soi à la maison. Pourtant, beaucoup se sentent dépassés par la prépara- tion de plats festifs et se font livrer l’oie de Noël ou la soupe aux marrons. Cela peut être une • Informer à l’avance des jours et des heures d’ouverture et des offres spéciales, en utilisant surtout le site web et les réseaux sociaux. • Organiser un système de réservations et en informer la clientèle pour éviter des surréservations. • Ne prévoir aucun rabais en période des Fêtes, mais penser à de petites attentions dans le style de l’établissement pour les habitués. • Préparer le personnel au stress des Fêtes, et le motiver par des attentions particulières, engager aussi éventuellement du personnel auxiliaire. • Prévoir une offre spéciale en mets et en boissons, calculer la mar- chandise nécessaire et passer commande des spécialités assez tôt. • Réfléchir à des actions spéciales telles une fondue à la bière de Noël sur une terrasse chauffée ou un apéro de Noël à l’intérieur. • Essayer de saisir la chance d’un catering spécial pendant les Fêtes, afin de choyer aussi la clientèle qui préfère rester à la maison. Check-list chance à saisir pour les restaurants s’ils pro- posent une offre de catering. Ils peuvent aug- menter le chiffre d’affaires et en même temps fidéliser les clients. Cadeaux Les petits cadeaux entretiennent l’amitié. (Dicton) Au vu de la forte demande, il n’est pas sensé de donner des rabais en décembre. Mais les petits cadeaux entretiennent l’amitié. Pourquoi ne pas décorer le sapin de Noël avec des sucre- ries que les clients peuvent aller cueillir? Un petit geste comme cela augmente leur taux de satisfaction. Mais une mise en bouche spéciale pour les Fêtes est aussi intéressante. Fermeture annuelle La pause, elle aussi, fait partie de la musique. (Stefan Zweig) Certainsétablissementsne font pasdegrandes affaires pendant les Fêtes, par exemple si leur clientèle est composée surtout d’employés de bureau. Dans ce cas, une fermeture annuelle pourrait être indiquée. Nous vous rendons at- tentifs au fait que selon la convention collective de la restauration, les vacances obligatoires fixées par l’employeur doivent être annoncées au moins un mois avant leur début.