Soif 11/2017

Marché&Tendances  29 Ce plat, c’est comme une longue et chaleu- reuse étreinte pleine d’amour. Il est émou- vant d’entendre tant de gens dire: «J’aime l’osso-buco! Mais je n’ai aucune idée de com- ment on prépare le vrai.» Par «vrai», ils en- tendent celui qu’ils ont mangé une fois dans une trattoria toute simple, ou celui d‘une amie italienne. Braisé avec peu d’ingrédients, au degré de tendreté voulu. Pas noyé dans le jus de viande ou la sauce tomate, pas étouf- fant sous les épices et une surenchère de légumes, mais d’une élégance parfaite. Comme avec cette recette. 4 rouelles de jarret de veau (de la partie supérieure du jarret, de 5cm d’épaisseur) 1 carotte 1 céleri branche 1 oignon 2 dl de vin blanc sec Huile d’olive extravierge Beurre Sel de mer fin Poivre noir fraîchement moulu Farine (pour saupoudrer) Pour la «gremolada» 2 gousses d’ail Zeste d’un citron, persil Pour le risotto au safran 20g de moelle extraite de l’os et dégorgée 20g de beurre 320g de riz à risotto Carnaroli superfino 50ml de vin blanc sec 1 sachet de pistils de safran à 0,1g 1l de bouillon de veau 50g de parmesan Pour le beurre acidulé 1 oignon blanc 50g de beurre 50ml de vin blanc sec 1. Couper les légumes et l’oignon en très petits dés de 3×3mm. Saler et poivrer la viande, la fariner, secouer légèrement. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grosse cocotte, ajouter un morceau de beurre et laisser mousser brièvement. Faire griller légèrement la viande des deux côtés à feu moyen, puis la retirer et la mettre de côté. Laisser mijoter la mirepoix jusqu’à cuisson complète. Déglacer avec du vin. Remettre la viande dans la cocotte. Remplir de bouillon de veau. Couvrir et laisser mijoter 3 heures (la sauce ne doit pas faire de bulles). Terminer par l’assaisonnement avec du sel et du poivre. 2. Gremolada: hacher finement le persil et l’ail. Laver le citron à l’eau chaude, prélever le zeste à la râpe Microplane. Mélanger, réserver. 3. Beurre acidulé: hacher finement l’oignon blanc et le faire revenir dans du beurre sans qu’il se colore. Déglacer au vin blanc, passer à la passoire, incorporer le beurre, réserver. 4. Risotto au safran: faire fondre la moelle dans une casserole, ajouter le riz et le faire nacrer, déglacer au vin blanc, ajouter les filaments de safran. Arroser au fur et à mesure de bouillon chaud. Sitôt la louche de bouillon absorbée, remuer énergiquement au fond de la casserole et ajouter la louche suivante. À partir de 18 minutes, tester si le riz a la cuisson désirée, à savoir tendre avec un cœur croquant. Retirer le risotto du feu, y ajouter le beurre acidulé et le parmesan râpé, mélanger vigoureu- sement afin d’obtenir une consistance bien crémeuse. Laisser reposer le risotto 2 minutes sans couvercle. En garnir des assiettes plates préchauf- fées. Placer l’osso-buco dessus, parsemer de gremolada et napper d’un peu de sauce. Ingrédients «Ossobuco alla milanese» et son risotto au safran Préparation Série «recettes»