Soif 10/2017

28  Marché&Tendances L es amateurs de pain et de pâtes ne peuvent guère envisager une existence agréable sans l’un ni l’autre. Et ceux qui doivent y renoncer en raison d’une intolérance alimentaire cherchent des alternatives plus ou moins goûteuses – et des restaurateurs compréhensifs et créatifs. Quand l’intolérance devient tendance Ne plus pouvoir manger de pâtes, je n’ose même pas y penser! J’adore la cuisine italienne et le pain que l’on trempe avec délectation dans le «sugo». Ce qui est agaçant à propos des intolérances, c’est surtout de voir comme le sujet est gonflé dans les médias pour devenir une mode. Le fait que certaines personnes souffrent d’une maladie cœliaque ne signifie de loin pas que les aliments contenant du gluten sont «mauvais» et malsains. Toléré ou pas? Malgré cela, l’alimentation exempte de gluten est en plein essor et synonyme de style de vie sain; un malheureux croissant est déjà soup- çonné d’être nocif pour la santé. À cela s’ajoute que l’intolérance au gluten, provoquée par des Claudio Del Principe prend la plume pour SOIF Réflexions sur le gluten Polenta sans gluten. «Le gluten? Un cauchemar pour beaucoup. Sans gluten? Un scénario catastrophe pour la majorité», dit Claudio Del Principe. Dans la deuxième partie de sa série pour SOIF, le professionnel de l’écriture et amateur de bonne cuisine aborde un sujet dont on parle actuellement beaucoup dans la restauration. Il fournit une foule de suggestions pour des plats à base d’ingré- dients exempts de gluten par nature et présente une savoureuse recette hivernale indémodable, les pâtes au sarrasin garnies de chou frisé et pommes de terre. protéines que l’on trouve dans les céréales telles que blé, seigle, épeautre, kamut, blé vert, blé amidonnier ainsi que dans tous les aliments produits à partir de ces céréales, comme le pain, les pâtes ou les sauces à la farine, entraîne des troubles plus ou moins marqués selon les individus. Pain du boulanger plutôt bien toléré Il est surprenant de constater que les variétés de blé modernes hypersélectionnées ainsi que les produits fortement transformés sont plus enclins à provoquer des symptômes. Les per- sonnes concernées rapportent qu’elles sup- portent tout à fait bien le pain quand il est fa- briqué artisanalement par le boulanger, avec d’anciennes variétés de blé et une pâte qui, au lieu de quelques heures, est mise à lever pen- dant une durée allant jusqu’à 48 heures. Sans gluten mais savoureux Pommes de terre, maïs, riz, sarrasin, quinoa, amarante, millet et légumineuses sont par na- ture dépourvus de gluten. On peut préparer de nombreux plats avec ces ingrédients sans qu’il soit nécessaire de recourir à des produits finis Chronique