Soif 10/2017

Plat principal  11 L’ambiance est familiale, on s’aide mutuelle- ment. Dans la salle de brassage, c’est Michael Ruppert qui incorpore aujourd’hui à la main le houblon dans le moût de bière. Comme pour le filtrage et le nettoyage des cuves, le travail est très souvent manuel – un des principes de la brasserie artisanale. Un artisanat dans les règles de l’art Par définition, les «craft beers» sont produites avec un certain art (artisanat: «craft» en an- glais) et ont une couleur locale. «Vu sous cet angle, nous ne brassons à Sion depuis plus de 150 ans que des bières artisanales», dit Michael Ruppert, qui précise que la Valaisanne Lager, la Valaisanne Spéciale et la Blonde25 sont aussi brassées artisanalement et expri- ment tout le caractère de leur canton: «La Spé- ciale, par exemple, est aussi rude et âpre que le Valais et les Valaisans.» Bières artisanales au caractère régional Le caractère régional est encore plus affirmé dans les bières artisanales Valaisanne. Ämrich Weizen, Pale Ale et Bière de Cave laissent transparaître toute l’âme du Valais: le houblon aromatique Amarillo donne à l’Ämrich Weizen le goût de l’abricot valaisan, la Pale Ale a de subtiles notes de mandarine, la Bière de Cave est rugueuse et impétueuse comme le Valais. «Nous avons toutes les libertés qu’aiment tant les Valaisans.» Michael Ruppert, maître brasseur Cuves nettoyées à la main Michael Ruppert nous montre les cuves de fer- mentation: la bière en devenir y reste jusqu’à deux semaines avant d’être pompée pour envi- ron trois semaines dans les cuves d’entrepo- sage horizontales. Après chaque utilisation, les cuves sont lavées à la main, à raison d’environ une heure de travail par cuve, dans le froid des caves de stockage. Eau de brassage pure et limpide du Valais Le maître brasseur nous parle de l’eau de montagne valaisanne utilisée pour brasser: «La source ‹La fille› se situe sur la commune d’Arbaz à 1850 mètres d’altitude. Son eau contribue au caractère unique de nos bières.» Satisfaction d’une demande La brasserie sédunoise s’est transformée en centre de compétences pour les bières artisa- nales dont la popularité croît dans tout le pays. Cela bénéficie aussi à la restauration, car les hôtes demandent de plus en plus des bières spéciales. Les bières artisanales du Valais satisfont parfaitement à cette exigence. Les Valaisans ont besoin de liberté Notre visite nous a menés à l’installation de mise en fût. Là aussi, on sent chez Michael Ruppert la passion pour son travail. Il ne se perçoit pas comme un chef, mais comme le membre dirigeant les dix têtes de la famille Valaisanne. «Au sein de Feldschlösschen, dit- il, nous avons toutes les libertés qu’aiment tant les Valaisans. C’est le seul moyen de brasser les bières artisanales valaisannes typiques.» www.valaisanne.ch La brasserie Valaisanne vue de l’extérieur. Michael Ruppert montre la salle de brassage à SOIF. «Le contraste entre l’ancien et le nouveau a du charme.»