Soif 09/2017

Marché&Tendances  29 Claudio Del Principe débute une nouvelle sé- rie d’articles pour SOIF. Il se penche sur des sujets d’actualité gastronomique et présente les recettes correspondantes. Son prochain livre, «A Casa. Gut kochen. Besser essen. Je- den Tag.», un journal culinaire de bon vivant avec 200 recettes d’inspiration italienne, pa- raîtra à l’automne aux éditions AT. De l’inspi- ration, Claudio Del Principe en propose aussi sur son blog culinaire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Ce qui est probablement la meilleure viande de bœuf vient de bétail de pâturage irlandais nourri exclusivement à l’herbe. Et les meil- leurs «short ribs» de bœuf que j’ai jamais mangés – braisés dans de la Guinness à l’arôme malté – m’ont été servis dans un pub de Cahir en Irlande. Depuis, je suis fan de ce bas morceau méconnu, pour lequel je laisse- rais de côté n‘importe quel filet. La préparation est vraiment très simple. Et avec de la viande de bœuf bio suisse et une Feldschlösschen Dunkel, le plat sera tout aussi délicieux. Je re- commande comme accompagnement une pu- rée de pommes de terre au raifort frais. 1,5kg de côtes de bœuf (les faire découper dans le plat de côtes par le boucher) 2 cs d’huile d’olive ou d’huile de friture 1 cs de beurre 200g de dés de carottes 100g de dés de céleri-rave 100g d’oignons coupés grossièrement 1 tête d’ail coupée dans sa largeur 1 cs de sucre de canne 1 cs de concentré de tomates 0,5l de Feldschlösschen Dunkel 0,5l de fond de bœuf 1 branche de romarin et thym frais 1 bouquet de persil Sel marin fin Poivre noir fraîchement moulu – Préchauffer le four à 100 degrés avec chaleur par le haut et le bas. – Rincer brièvement les bouts de côtes à l’eau, les sécher délicatement. Bien les saler. – Chauffer très fort une cocotte. Y verser l’huile d’olive ou de friture et bien saisir les bouts de côtes par portions de tous les côtés. Retirer la viande de la cocotte, mettre de côté et bien poivrer. – Jeter l’huile. – Faire fondre le beurre sur les sucs de cuisson, y faire suer les légumes 5 minutes à feu moyen. – Ajouter le sucre et le concentré de tomates et faire rissoler quelques minutes en remuant. – Déglacer avec la bière. Faire bouillir brièvement, puis ajouter le fond de bœuf. – Mettre la viande et les herbes dans la cocotte, couvrir et faire mijoter pendant 6 heures. – Retirer délicatement la viande et la mettre de côté. – Passer la sauce au tamis, faire bouillir un bon coup puis faire réduire de moitié jusqu’à obtention d’une consistance de type sirop. Assaisonner de sel, poivre et d’un trait de vinaigre balsamique. – Réchauffer la viande dans la sauce. – Dresser sur la purée de pommes de terre, napper de sauce et saupoudrer de persil haché. Conseil: vous pouvez faire mijoter la viande 1 à 2 jours à l’avance et terminer la préparation peu avant de la servir. Ingrédients pour les «short ribs» «Slow braised beer short ribs» Bouts de côtes de bœuf mijotés dans de la Feldschlösschen Dunkel. Nouveau: série «recettes» Préparation