Soif 09/2017

28  Marché&Tendances R iz, haricots, purée de maïs, patates douces, pieds et travers de porcs, ailes de poulet: des plats typiques de L’auteur culinaire Claudio Del Principe prend la plume pour SOIF «‹Soul food›: authentique, nourrissante, réconfortante» Claudio Del Principe décortique pour SOIF les tendances culinaires dans une nouvelle série d’articles. «Dès qu’un plat est très appétissant et savoureux, on entend l’expression ‹soul food›. Mais cette notion désigne en réalité la cuisine afro-américaine des États du sud des États-Unis», dit Claudio Del Principe. L’auteur culinaire et rédacteur suisse s’intéresse dans son premier texte pour SOIF à ce qui définit la ‹soul food› aujourd’hui et dévoile une recette qui fait selon lui honneur à ce concept: ‹soul food› ancrés dans la tradition afro-amé- ricaine du sud des États-Unis. Nés du peu qui était à disposition. Authentiques, nourrissants, réconfortants. Un concept connu depuis long- temps dans le monde entier. Sur Instagram, le hashtag «soul food» décrit tout et n’importe quoi, de l’«açaï bowl» aux «zoodles». En version francisée, la «nourriture de l’âme» étalée dans d’innombrables magazines fait saliver le lec- teur. De plus en plus de restaurants aux États- Unis, mais aussi ailleurs, mettent la «soul food» à l’honneur. Qu’en disent les grands chefs? Entendu dans la bouche de Fabian Fuchs (EquiTable, Zurich) à la ChefAlps 2017: «Pour moi, le concept est lié à l’estime pour le pro- duit et l’amour mis dans sa préparation.» Andreas Caminada (Château Schauenstein, Fürstenau): «La ‹soul food›, c’est du bien-être pour l’estomac, le cœur et l’âme.» En revan­ che, pour Peter Knogl (Cheval Blanc, Bâle), «ça ne veut rien dire», c’est «importé d’Amérique, qu’ils en fassent là-bas». Une personne qui porte haut les couleurs de la gastronomie «là- bas» est «TheWorld’s Best Female Chef 2016», Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francis- co). Selon elle, le fait que «les gens empruntent une notion sans savoir ce qu’elle signifie» ré- sume la superficialité actuelle. «Ils sont vrai- ment stupides!» Plats d’aspect «maison» J’avoue avoir aussi déjà employé l’expres- sion comme hashtag sur Instagram pour mes photos culinaires (certes, avec un peu de mauvaise conscience, car c’était un calcul éhonté). Je l’utilise pour tous les plats à l’as- pect vraiment «fait maison». Pâtes et risottos trop cuits, plats rustiques aux légumes secs, polenta et morceaux de viande moins nobles des abats. La cuisine italienne bien «de ter- roir» est elle aussi née du peu dont dispo- saient les gens. Authentique, nourrissante, réconfortante. Haha, et nous voilà revenus à la ‹soul food›. J’ai toutefois mangé le même genre de choses en Irlande: des morceaux de côtes de bœuf mijotés dans de la bière. Telle- ment tendres que la viande se détachait de l’os quand on l’effleurait.