Soif 09/2017

People&Entertainment  15 Souhaitez-vous organiser une dégustation de bière dans votre établissement? Ou offrir à vos hôtes quelque chose qui sort de l’ordinaire avec un menu spécial «dégustation de bière»? Le sommelier de la bière et Sales Manager Martin Jossen vous livre ses précieux conseils. Conseil n o 1: la température idéale Si vous voulez que les arômes se déploient de manière optimale, évitez l’erreur de tempéra- ture. Servez les lagers légères à une tempéra- ture entre 8 et 10 degrés; pour les bières plus fortes et plus complexes comme les Imperial Stouts, l’idéal se situe entre 12 et 15 degrés. Conseil n o 2: une pièce sans odeurs Pour ne pas irriter les nerfs olfactifs et gusta- tifs, veillez dans la mesure du possible à effec- tuer la dégustation dans des pièces dépour- vues d’odeurs. Il convient également de ne pas fumer pendant la dégustation. C’est ainsi que l’on perçoit tous les arômes à la perfection. Conseil n o 3: le bon ordre L’ordre dans lequel on déguste les bières est crucial pour la perception des arômes. Il faut commencer par des bières légères et ne faire incursion qu’ensuite dans le domaine des bières complexes et à haute teneur en alcool. Conseil n o 4: le verre adéquat Les arômes variés d’une bière ne se révéleront que dans le bon verre. L’idéal est donc de se servir de verres de dégustation qui s’effilent vers le haut tels que le nouveau verre pour bières artisanales de Feldschlösschen. On peut prendre comme alternative des verres à vin rouge. Il est aussi important de ne pas remplir les verres à ras bords. La quantité parfaite: deux gorgées remplissant la bouche. Conseil n o 5: trois sens sur cinq Les arômes d’une bière doivent être perçus par le plus de sens possibles. C’est l’œil qui décide de la première impression; puis le nez saisit les arômes. Enfin, on va boire la bière à petites gorgées, pour sentir son goût se développer au palais. Pensez à expirer par le nez, et n’oubliez pas non plus de faire pas- ser la bière sur la langue, car celle-ci trans- met également ses sensations au cerveau. Conseil n o 6: eau, mission neutralisation Lors d’une dégustation de bière, le nez et le pa- lais sont extrêmement sollicités. Afin de leur permettre de se détendre, veillez à boire après chaque bière de l’eau plate ou à manger un peu de pain blanc. Ils neutralisent le goût. Conseil n o 7: une union agréable En choisissant la bière qui convient à un plat, il faut faire attention à ce que les qualités des deux produits ne s’opposent pas, mais se com- plètent. Par exemple, une lager convient bien à des mets légers tels que des petits pains gar- nis, tandis qu’on conseillera une bière de fro- ment plus forte plutôt pour des plats lourds comme du canard ou un rôti braisé. Conseil n o 8: des combinaisons idéales Il y a trois règles de base à observer pour choisir la bière qui convient à un plat précis: 1. L’harmonie, afin que les arômes de la bière et du plat s’influencent mutuellement de manière positive. Choisir des bières douces pour des mets sucrés. 2. L’antinomie, qui crée des frictions entre les différents arômes. À titre d’exemple, une India Pale Ale amère va adoucir les arômes d’un plat pimenté bien relevé, tandis qu’une bière acide accentuera les arômes d’une assiette de char- cuterie bernoise. Dix conseils pour une dégustation et un accord mets et bière parfaits Martin Jossen, sommelier de la bière et Sales Manager: Pour offrir une saveur exceptionnelle, créez l’harmonie parfaite entre mets et bière. 3. Le fil conducteur, celui qui fait correspondre certaines senteurs. Un exemple: les arômes de girofle d’une bière blanche s’accorderont aux clous de girofle d’un rôti. Conseil n o 9: le rôle capital des épices Épices et manière de préparer un plat: ces deux éléments sont déterminants pour savoir quelle bière marier à quel mets. Prenons l’exemple du saumon: privilégiez une bière fu- mée pour accompagner du saumon fumé, tan- dis qu’une pils ou une bière blanche seront le compagnon idéal du saumon cru (sashimi). Le saumon grillé s’accorde à merveille à une Am- ber ou une Red Ale; en revanche, un curry de saumon exige d’être accompagné par une India Pale Ale ou une bière bock blanche. Conseil n o 10: on rentre sain et sauf Harmonie, antinomie ou fil conducteur: plu- sieurs angles d’approche aident à trouver la bière qui convient à un plat. Vous pouvez natu- rellement aussi tenir compte des préférences individuelles. Cependant, une règle doit impé- rativement être respectée: ne pas s’asseoir au volant après avoir dégusté de la bière ou savou- ré un menu thématique sur cette boisson!