Soif 09/2017

Plat principal  11 Pourquoi le nouveau directeur du PANO- RAMA mise-t-il fortement sur la bière? Quand je suis arrivé, j’ai rouvert le restaurant de l’hôtel. Je me suis demandé comment pro­ poser quelque chose de particulier à la clien­ tèle. De la saucisse grillée et des rösti, on en trouve partout, l’offre en vin aussi est large. Ce qui manque chez nous, c’est un hôtel qui met en valeur la culture de la bière. J’ai donc déve­ loppé avec les ambassadeurs Feldschlösschen un concept autour de la bière unique à Davos. Qu’en attendez-vous et que nous dire des premières expériences? Je table sur une hausse de la fréquentation, surtout en hiver. Nous planifions d’autres dé­ gustations et soirées thématiques, proposons deux menus «dégustation» et suggérons pour chaque plat la bière qui convient. L’intérêt est là. De nombreux hôtes sont d’abord surpris de voir que nous mettons clairement l’accent sur la bière. Mais chez la plupart d’entre eux, la surprise se mue vite en adhésion. Kevin Defatsch, hôtelier «Unique à Davos» vail avant que tout soit au point et prêt pour la première soirée. Ce faisant, Kevin Defatsch a collaboré étroitement avec son spécialiste en boissons Feldschlösschen en prenant conseil auprès du Sales Manager Arist Häfelin et de Horst Welzenbacher de House of Beer; le Re­ gional Sales Manager Ivo Frei et le sommelier de la bière diplômé Claude Preter furent aussi impliqués. D’abord, ils montrèrent à l’hôtelier leur gamme et ses nombreuses bières artisanales. Pour Kevin Defatsch, en­ thousiasmé par les nombreuses possibilités d’accord mets et bière, ce fut rapidement clair: il allait proposer des menus «bière» et déter­ miner sa carte des bières en fonction de sa cuisine. Entretiens, carte des plats et proposition D’autres entretiens intenses suivirent quant à son projet. Et quand Kevin Defatsch eut em­ bauché un chef de cuisine et que sa carte des plats fut définie pour l’été, Claude Preter fit une première proposition d’assortiment. Dégustations, formation et sprint final Peu avant l’ouverture de la saison estivale, on passa aux choses sérieuses: après avoir dé­ gusté toutes les bières au choix, Kevin Defatsch Les «spare ribs» se marient avec une India Pale Ale comme la Brooklyn Scorcher IPA. Kevin Defatsch. et les ambassadeurs Feldschlösschen sélec­ tionnèrent la gamme définitive. Vint ensuite la formation du personnel: les employés aussi dégustèrent les bières. «Si l’on met l’accent sur la culture de la bière et que l’on offre à ses hôtes de nombreuses bières différentes et spé­ ciales, il est indispensable que le personnel ait les connaissances nécessaires», dit Ivo Frei. Surprise, tige chauffée et caramel Lorsque les premiers hôtes de l’été arrivèrent au «PANORAMA», tout était prêt. Et à la fin du premier «Beer&Dine», ils observèrent l’am­ bassadeur Patrick Bettler plonger une tige en métal brûlante dans la Schneider Weisse Aven­ tinus. Ce procédé caramélise le sucre résiduel de la bière. Quel étonnement pour les hôtes que de la voir ainsi transformée! Patrick Bett­ ler: «Grâce au maltose caramélisé, le sucré fait son apparition. La Schneider Weisse Aventinus est plus légère et moins alcoolisée.» Optimisme, confirmation et jeunes clients Ces premières expériences confortèrent Kevin Defatsch dans son opinion selon laquelle son concept axé sur la bière va lui faire gagner une clientèle nouvelle et jeune; un optimisme par­ tagé par les hôtes du premier «Beer &Dine». Le prélude est réussi; notre hôtelier a main­ tenant l’intention de passer à la vitesse su­ périeure avec son nouveau concept zytho­ logique. www.panoramahotels.ch Un procédé qui caramélise le sucre résiduel de la bière