Soif 02/2016

MARCHÉ & TENDANCES 23 SOIF N° 2 | Février 2016 fini en demande en mariage» Il veille à l’enchantement des palais: le chef Jan Leimbach. Responsable de la bonne atmosphère dans les trois restaurants du Kursaal: le F&B Manager Christian Grimm. Granola: Rôtir les pistaches, les amandes et les flocons d’orge au four préchauffé à 180 °C pendant env. 10 min. Chauffer le miel d’acacia et le sirop de rose dans une casserole et épicer. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et assai- sonner à la Fleur de Sel. Etaler la masse du Granola sur une tôle chemisée de papier et lais- ser refroidir. Gelée de caramel (7 personnes) 40 g de sucre 400 g de lait 10 g de sucre 0,5 g d’agar-agar 1 g de kappa Marche à suivre: Confectionner un caramel foncé ambré avec 40 g de sucre. Délayer le caramel avec le lait et laisser mijoter jusqu’à ce que le caramel ait fondu. Mélanger le reste du sucre avec l’agar- agar et le kappa et ajouter au lait au caramel chaud. Porter à ébullition en remuant constam- ment et laisser bouillir 5 minutes. Passer le li- quide et laisser refroidir pendant quatre heures. Mixer le lait au caramel gélifié jusqu’à obten- tion d’une masse ressemblant à une gelée. Remplir une poche à douille avec la masse pour le dressage. Glace au sarrasin (7 personnes) 350 g de crème 350 g de crème fraîche 1,75 kg de lait 10,5 g de liant pour glace, ou de pectine (NH) 350 g de sucre 140 g de lait en poudre 35 g de levure 350 g de sarrasin rôti Marche à suivre: Rôtir le sarrasin à la poêle pour le dorer unifor- mément. Ajouter le lait, porter à ébullition et laisser tirer 30 min. Passer le lait au sarrasin au tamis fin. Mélanger le liant à glace avec le sucre. Ajouter le mélange au sucre, le sirop de sucre inverti, la poudre de lait et la levure au lait au sarrasin et porter à ébullition en remuant constamment. Refroidir la masse pour la glace pendant 12 heures et enfin congeler au Paco- jet ou avec une sorbetière. réduction à la bière encore tiède et faire fondre. Lisser avec le beurre brun et enfin ajouter la crème vanille et remuer au fouet. Passer la crème à la bière au tamis fin et ré- frigérer pendant env. quatre heures. Granola à l’orge Fleur de Rose (7 personnes) 40 g de riz sauvage noir canadien 25 g de pistaches mondées 40 g d’amandes grossièrement hachées 100 g de flocons d’orge 20 g de miel d’acacia 30 g de sirop de rose 5 g de cassis lyophilisés 30 g de framboises lyophilisées 1 g d’épice à pain d’épice 3 g de Fleur de Sel 2 g de fleurs d’hibiscus 1 gousse de vanille grattée 1 litre d’huile d’arachide pour frire Marche à suivre: Riz soufflé: Chauffer l’huile d’arachide à 190 °C dans une cas- serole adaptée. Laisser rissoler le riz sauvage dans la graisse chaude, sortir à l’écumoire et pla- cer sur un papier ménage.